Mantiqueira renasce com chefs e produtores que apostam no sabor local
A serra da Mantiqueira, conhecida pelo clima frio e pelas paisagens de montanha, está a viver uma nova era. Chefs e pequenos produtores estão a transformar a região num polo de inovação gastronómica, valorizando ingredientes locais e criando produtos de alta qualidade que já conquistam restaurantes em São Paulo e além.
O movimento, que ganha força no chamado Triângulo das Serras, que abrange Santo Antônio do Pinhal, Campos do Jordão e São Bento do Sapucaí, combina três fatores: a oferta crescente de itens com valor agregado, como azeite, queijo e cerveja; a chegada de profissionais vindos das grandes cidades; e a parceria estreita entre produtores e chefs, que garante mercado para cultivos variados e sustentáveis.
O que está a mudar na Mantiqueira?
Historicamente famosa pelo pinhão e pelo turismo de época, a região agora aposta na diversificação. Produtores locais, muitos deles antigos moradores de São Paulo, estão a experimentar novas culturas, desde feijões raros a trufas, e a criar produtos com identidade própria.
Gabriel Broide, chef do restaurante Mina, no Hotel Botanique, é um dos impulsionadores deste movimento. Há seis anos na região, ele trabalha diretamente com produtores para desenvolver ingredientes únicos, como o feijão-do-divino, plantado por Heloisa Zorovich no Sítio Quintal, e o queijo kanonenko, da Refazenda Mantiqueira.
“A região acabou virando um polo que agrega know-how para se produzir coisa de altíssima qualidade. Deixámos de ter só produtores rurais com pouca formação para ter produtores com conhecimento atual”, diz Broide.
Quem são os novos protagonistas da serra?
Além de Broide, outros chefs e produtores estão a destacar-se. Ari Kespers, da pousada Provence, em Monte Verde, e Rodrigo Veraldi, do restaurante Entrevilas, em São Bento do Sapucaí, promovem o consumo de produtos locais e conectam pequenos produtores à alta gastronomia.
Na Fazenda Sertão, em Santo Antônio do Pinhal, Sérgio Affonso e Ana Cláudia Saad criam galinhas caipiras que produzem ovos de casca azul, um desafio lançado por Broide. Hoje, os ovos são vendidos a chefs como Rodrigo Oliveira, do Mocotó, e Thiago Bañares, do Tan Tan.
Já Marcos Galvão e Renata, que arrendaram a fazenda dos Laticínios HT, transformaram a produção de leite em sorvetes artesanais sem conservantes, vendidos na sorveteria Eisland. O casal também fornece leite para Broide, que faz a sua própria manteiga no restaurante.
Como a inovação chega à mesa?
No restaurante Mina, a cozinha de Broide é um laboratório de sabores. O menu de degustação, com 5 ou 9 etapas, inclui pratos como homus de feijão-do-divino com shiitake, polenta de milho crioulo com missô de castanha portuguesa e sobremesa de lírio-do-brejo com coalhada e mel de abelha nativa.
Os ingredientes vêm de produtores locais, como o azeite Rossini, produzido em Santo Antônio do Pinhal, e o queijo kanonenko, maturado numa câmara de barro e capim, no meio da floresta. “O nosso projeto é mais amplo, estamos atrás de reflorestamento. Os nossos amigos brincam que fazemos queijo com cura florestal”, conta Lúcio Kanonenko, da Refazenda Mantiqueira.
Onde encontrar estes produtos?
Os produtos da Mantiqueira podem ser encontrados em empórios e restaurantes da região, como o Empório dos Mellos, em Campos do Jordão, e o Santo Empório do Pinhal, em Santo Antônio do Pinhal. Também há feiras, como a Naturebas, que reúne produtores locais em São Paulo.
Para quem quer conhecer de perto, o Hotel Botanique, em Campos do Jordão, oferece uma experiência completa, com horta na fachada e um restaurante que celebra o melhor da serra. O Entrevilas, em São Bento do Sapucaí, é outra paragem obrigatória, com pratos que incluem porco alimentado a castanha e cogumelos cultivados no local.
FAQ
O que é o Triângulo das Serras?
É uma microrregião da serra da Mantiqueira que abrange as cidades de Santo Antônio do Pinhal, Campos do Jordão e São Bento do Sapucaí, conhecida pela produção de ingredientes de alta qualidade e pela proximidade com São Paulo.
Quem é Gabriel Broide?
É um chef paulistano que se mudou para a Mantiqueira há seis anos e chefia o restaurante Mina, no Hotel Botanique. Ele é um dos principais impulsionadores do movimento de valorização dos produtos locais.
Onde posso comprar os produtos da Mantiqueira?
Os produtos podem ser encontrados em empórios e restaurantes da região, como o Empório dos Mellos e o Santo Empório do Pinhal, e em feiras como a Naturebas, em São Paulo.