Chef brasileiro usa clima como ingrediente e conquista 3 estrelas Michelin
O restaurante Tuju, em São Paulo, tornou-se um dos primeiros da América Latina a receber três estrelas Michelin. O segredo? Uma cozinha que segue as chuvas, o vento e a seca, adaptando-se aos desafios climáticos com criatividade e precisão. Numa metrópole de 12 milhões de habitantes, o estabelecimento prova que inovação e sustentabilidade podem andar de mãos dadas.
Como um restaurante de luxo se adapta às mudanças climáticas?
No Tuju, o menu não é definido por datas, mas pela natureza. Cada estação, com suas características únicas, dá origem a um novo menu de degustação. O chef Ivan Ralston explica:
“Aqui em São Paulo, há épocas do ano em que, todos os dias, o clima proporciona certos ingredientes; há estações intermediárias, como aquela em que nos encontramos neste momento; e, de repente, temos uma época do ano em que passam 60 dias sem chuva.”
Essa abordagem sazonal exige flexibilidade. O Super El Niño, por exemplo, prolongou a época de cogumelos em quase o dobro do tempo. “É preciso estar sempre atento e adaptar-se”, reforça Ralston.
O que torna o Tuju especial?
Além das três estrelas Michelin, conquistadas em abril, o restaurante oferece menus que mudam a cada três meses, realçando cada ingrediente no seu auge. O Guia Michelin descreve a experiência como “verdadeiramente única”, destacando a combinação de produtos sazonais brasileiros com técnicas contemporâneas.
Os menus têm nomes poéticos: “Humidade”, “Chuva”, “Vento” e “Seca”. Cada um reflete as condições climáticas de São Paulo, cada vez mais irregulares devido ao aquecimento global.
Uma experiência para momentos especiais
Com reservas com meses de antecedência e menus que chegam a 1.650 reais (cerca de 277 euros), o Tuju não é para o dia a dia. A coproprietária Katherina Cordas explica:
“É um restaurante para celebrar. Não é o tipo de restaurante onde se vem todos os dias apenas para comer e voltar para casa; é para um momento especial.”
O Tuju mostra que a alta gastronomia pode ser um laboratório de adaptação às mudanças climáticas, unindo tradição, ciência e inovação. Uma inspiração para empreendedores de todo o mundo, inclusive em Moçambique, onde a resiliência é chave para o futuro.